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Les Marais Salants de Guérande

 

 Histoire et fonctionnement des marais salants : des salines de Guérande au sel gris et à la fleur de sel.

 

  Les marais salants en quelques chiffres :

Ils s'étendent sur une superficie de 2000 ha répartie en deux zones, l’une, autour du Traict du Croisic (la plus vaste) qui s'étend sur les communes de Batz, de Guérande, et de La Turballe.
L'autre zone est située au-delà du coteau guérandais et couvre 350 ha sur les communes de Mesquer, de Saint-Molf et d'Assérac.

Classés depuis 1996, les marais salants constituent un site remarquable du patrimoine mondial.

Aujourd'hui dans les marais salants, nous comptons environ 250 paludiers, qui récoltent 12 000 t de sel par an.

 

  Si les Marais Salants m'étaient contés :

Entre Vilaine et Loire, l'Atlantique a sculpté dans la presqu'Ile guérandaise des rivages que l'homme a su façonner d'une âme bretonne.

Des villages secrets s'étirent par-ci par-là, dominés par l'îlot granitique du bourg de Batz-sur-Mer tandis que, du haut de son coteau, Guérande la médiévale veille sur le pays dont elle est la capitale : Gwen Rann, signifiant en breton : Le Pays Blanc.

Ce paysage aux milles miroirs d'eau reflète la longue tradition de ce travail au fil du temps et de la nature...

 

  Un peu d'histoire :

Bien avant la construction des marais salants, tels que nous les connaissons aujourd'hui, une autre technique de production de sel marin existait depuis l'âge de Fer.
Cette technique consistait à récolter du sable ou de l'argile salé durant l'été et à opérer un lessivage pour extraire une saumure très concentrée.

Cette dernière était ensuite versée dans des récipients en terre et chauffée dans des fourneaux d'argile jusqu'à cristallisation du sel.

La technique ignigène (c'est-à-dire par le feu) était répandue sur toute la côte armoricaine. Cette technique a engendré une déforestation.

La technique actuelle d'exploitation des marais salants est antérieure au 9è siècle. 

La création des salines s'est étendue sur plusieurs siècles. Vers l'an 1500, les marais atteignaient 80 % de la surface actuelle.
Entre 1560 et 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2500 œillets seront construits.

Les dernières salines ont été construites vers 1800. Mais un abandon progressif commence dès le milieu du 19e siècle face à la concurrence du sel de mine, à la baisse de consommation du sel alimentaire comme produit de conservation et à l'amélioration des transports par voie terrestre.

 

 Lors des marées de forts coefficients, deux fois par jour, l'eau de mer venue du large pénètre dans le marais...

Le paludier, en ouvrant une vanne, lui donne accès à la vasière...

Puis, le soleil et le vent, associés au savoir-faire du paludier, vont permettre son évaporation jusqu'à la cristallisation finale du sel dans les oeillets.

Voici l'étonnante métamorphose d'une simple goutte d'eau en petit grain de sel..

 

 

 

Un métier : paludier :

Depuis des siècles, les paludiers sont les héritiers et les gardiens d'un patrimoine unique. Etre paludier, c'est être magicien : de la goutte d'eau, extraire le grain de sel.

Le métier de paludier est l'une des rares professions agricoles qui utilise une technique exempte de mécanisation et d'apport de produits chimiques.

Cette technique de production artisanale permet à la fois de produire un sel de qualité et de préserver un site exceptionnel.

 

 

 

 

La transmission du savoir :

Le métier de paludier s'est surtout transmis de père en fils… jusqu'en 1978 ! Cette année-là, à la demande du Syndicat de défense des paludiers, un Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole option SALICULTURE, est mis en place en Loire-Atlantique.

 

 La fleur de sel :

Connaît depuis quelques années une certaine renommée auprès des gastronomes. Très blanche aux fins cristaux neigeux, parfumée d'un léger goût de violette, elle agrémente la table en relevant le goût des plats les plus délicats. Elle ne s'utilise qu'en pincée sur un met cru ou déjà cuit.

De l'entrée au dessert, vous retrouvez son utilisation dans les recettes proposées sur notre site.

La fleur de sel est récoltée dans les marais salants de Guérande en fin d'après-midi, par temps très sec. Sous l'effet conjugué du soleil et d'un vent sec venu de l'est, se forme à la surface des œillets une fine pellicule de cristaux.
Cette plaque d'un blanc immaculé puisqu'elle n'a pas touché l'argile est alors délicatement «cueillie» par les paludières et les paludiers à l'aide d'un outil spécifique : la lousse à fleur. Les conditions météorologiques très spécifiques et la faible quantité produite en font un produit rare et recherché.

Reconnue depuis de nombreuses années par les grands Chefs du monde entier, ce trésor gustatif qu'est la fleur de sel est désormais accessible à tous, portée à la connaissance du plus grand nombre par Le Guérandais.

 

 

 

Le gros sel marin de Guérande :

Récolté depuis toujours selon une méthode manuelle artisanale, est un sel réputé pour ses vertus culinaires.

Il est naturellement gris car il cristallise au contact de l'argile, d'où il tire sa richesse en magnésium et en oligo-éléments.

Moins salé que le sel méditerranéen, le sel guérandais est plus doux au palais et plus riche en arômes ce qui en fait le sel préféré des cuisiniers pour parfumer les courts bouillons et eau de cuisson des légumes, mais aussi pour les grillades et les cuissons en croûte de sel.

Non lavé, non raffiné, sans additif, il apporte des saveurs complices à une cuisine familiale et traditionnelle.

Le gros sel est récolté tous les jours d'été quand la météo clémente associe vent et soleil sur la presqu'île guérandaise.

En fin d'après-midi, sous l'effet de l'évaporation, le sel se concentre jusqu'à atteindre 280 g/l, engendrant sa cristallisation et son dépôt sur l'agile des œillets.

Le paludier pousse alors le sel vers les bords du bassin à l'aide d'un las, outil en bois doté d'un très long manche.

Il le tire ensuite sur la ladure, plateforme ronde en argile, où il s'égouttera toute la nuit.

Le lendemain, le paludier porte les 60 kg de sel par œillet à l'aide d'une brouette en bois vers le gros stock de sel de la saline : le mulon.

Bénéficiant d'un mode de récolte artisanale, respectueux de l'environnement, le sel de Guérande "Le Guérandais" est devenu leader des sels d'origine.

 

 

Le sel moulu et les sels aromatisés :

Le sel fin (ou sel moulu) provient du gros sel. Celui-ci est séché puis broyé.
Non traité, non blanchi, non raffiné, il préserve le plaisir d'un sel authentique. Riche en magnésium et en oligo-éléments, il convient à tous les usages, en cuisine et sur la table.

Avec Le Guérandais sous toutes ses formes (gros sel, fleur de sel, sel fin), c'est une palette de saveurs mise à la disposition des gourmets

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance des Grands Chefs Cuisiniers :

Le sel de Guérande Le Guérandais est reconnu par les meilleures tables de France.

Ainsi de Grands Chefs Cuisiniers parmi lesquels on peut citer :

• Alain PASSARD (restaurant L'ARPEGE à Paris),
• Paul BOCUSE (restaurant L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES à Collonges au Mont d'Or),
• Eric FRECHON (restaurant LE BRISTOL à Paris),
• Michel ROTH (restaurant du RITZ "L'ESPADON" à Paris),
• Eric MIGNARD (restaurant LE CASTEL MARIE-LOUISE à La Baule),
• Philippe VETELE (restaurant ANNE DE BRETAGNE à la Plaine sur Mer), 
• …

ont su reconnaître dans le sel de Guérande Le Guérandais un produit noble et digne de révéler toutes les saveurs de leur talent.

De grandes associations de Chefs telles que Euro-Toques, Les Maîtres restaurateur, Les Maîtres Cuisiniers de France, Les Cuisineries Gourmandes, l'Académie Culinaire de France, … sont également partenaires du sel de Guérande Le Guérandais

 

http://www.leguerandais.fr/